matthew smith Rfflri94rs8 unsplash
matthew smith Rfflri94rs8 unsplash

Protein Susu: Koagulasi oleh Asam dan Enzim

Posted on

Protein sangat penting untuk banyak proses dalam tubuh, mulai dari kontraksi otot hingga konversi makanan menjadi energi. Pada artikel ini, kita akan melihat bagaimana protein susu mengental, dan faktor apa yang berkontribusi terhadap koagulasinya. Kami juga akan melihat beberapa enzim yang terlibat dalam proses ini dan melihat bagaimana mereka bekerja sama untuk mencapai hasil yang diinginkan.

Protein Susu: Koagulasi oleh Asam dan Enzim

Ketika susu dipanaskan, protein kasein menggumpal dan membentuk dadih. Hal ini terjadi karena susu mengandung tingkat keasaman yang tinggi. Keasaman yang tinggi menyebabkan protein susu saling mengikat dan membentuk dadih. Agar susu dapat dipanaskan dengan baik dan menghasilkan dadih yang berkualitas, susu harus memiliki pH 3,0 atau lebih tinggi. Selain itu, susu juga perlu mengandung kadar kalsium dan protein yang tinggi. Kehadiran protein dan kalsium ini membantu mengkatalisis ikatan antara asam amino dalam protein kasein. Setelah protein kasein membentuk dadih, mereka dapat disaring dan digunakan dalam berbagai resep atau produk.

Bagaimana Protein Susu Menggumpal

Protein susu dikoagulasi oleh asam dan enzim. Protein dalam susu dilipat menjadi struktur yang sangat kecil yang disebut globules. Ketika butiran-butiran itu bersentuhan dengan cairan, mereka membentuk jaringan filamen kecil. Filamen ini disatukan oleh ikatan hidrogen antara rantai peptida.

Ketika pH cairan berubah, satu kelompok rantai peptida akan terdisosiasi dari globul dan membentuk radikal bebas. Radikal bebas ini bereaksi dengan kelompok rantai peptida lain untuk membentuk molekul protein baru. Molekul baru disebut agen pengikat silang karena menghubungkan rantai peptida bersama-sama. Agen pengikat silang ditemukan dalam cairan asam dan basa.

Agen pengikat silang yang paling umum dalam susu adalah asam laktat. Asam laktat diproduksi ketika susu difermentasi selama proses pasteurisasi. PH asam laktat yang tinggi membuatnya menjadi agen pengikat silang yang efektif. Namun, beberapa zat lain juga dapat bertindak sebagai agen pengikat silang dalam susu.

Enzim berperan penting dalam proses koagulasi. Enzim menghidrolisis (memecahkan) protein menjadi molekul yang lebih kecil. Hidrolisis dimediasi oleh enzim yang disebut kasein kinase II. Kasein kinase II diaktifkan oleh ion kalsium. Ion kalsium menyebabkan kasein kinase II memecah rantai peptida dari molekul kasein. Proses ini menghasilkan pembentukan peptida kecil dan radikal bebas.

Radikal bebas bereaksi dengan molekul protein lain untuk membentuk agen pengikat silang baru. Proses koagulasi dipercepat dengan adanya agen pengikat silang ini. Tautan silang juga menghentikan pembentukan gumpalan protein dalam susu.

Peran protein susu dalam pembekuan

Protein susu berperan penting dalam pembekuan. Mereka berinteraksi dengan protein dan enzim lain untuk membentuk gumpalan yang dapat mengontrol perdarahan. Protein susu sangat penting untuk pembekuan darah selama persalinan.

Jenis-Jenis Protein Susu dan Fungsinya dalam Tubuh

Protein susu adalah konstituen utama susu dan produk susu lainnya. Protein ini membantu membentuk dadih, whey, dan kasein, yang merupakan tiga jenis utama protein susu. Protein susu juga dapat membantu mengikat air dan zat lain bersama-sama, itulah sebabnya mereka penting dalam proses koagulasi. Ketika gumpalan darah terbentuk dalam aliran darah, protein susu membantu menyatukannya.

Kesimpulan

Protein susu terkenal karena elastisitasnya dan kemampuan susu untuk membentuk dadih, gel, dan busa. Protease susu (enzim) juga memainkan peran penting dalam koagulasi susu oleh ion asam dan logam. Fitur unik dari protease susu memungkinkan mereka untuk berinteraksi dengan protein susu lainnya, serta lipid dan komponen matriks lainnya, selama proses pembuatan keju.

× Penutup! Postingan "Protein Susu: Koagulasi oleh Asam dan Enzim" ini diharapkan bisa membantu Anda yang tengah mencari jawaban topik Protein Susu: Koagulasi oleh Asam dan Enzim ini. Jika Anda menemukan ada kesalahan dalam informasi yang diberikan, harap gunakan fitur laporkan konten agar informasi tentang Protein Susu: Koagulasi oleh Asam dan Enzim yang disajikan menjadi lebih akurat.